Pepes ikan adalah salah satu hidangan khas Sunda yang terkenal karena aromanya yang harum dan rasa bumbunya yang meresap hingga ke dalam daging ikan. Ciri khas pepes adalah proses pengolahan dengan cara dibungkus daun pisang, lalu dikukus atau dibakar sehingga menghasilkan cita rasa yang lembut sekaligus kaya rempah.
Asal Usul Dan Sejarah Pepes Ikan Sunda
Pepes ikan memiliki sejarah yang erat kaitannya dengan budaya dan tradisi masyarakat Sunda di Jawa Barat, di mana hidangan ini dikenal dengan sebutan “pais”. Teknik memasak ini sudah ada sejak zaman Kerajaan Sunda dan merupakan bagian penting dari warisan kuliner mereka.
- Pemanfaatan Hasil Alam: Asal-usul pepes berakar dari kebiasaan masyarakat Sunda yang terampil memanfaatkan bahan-bahan alami di sekitar mereka, termasuk ikan dari perairan lokal, serta rempah-rempah dan daun pisang sebagai pembungkus.
- Teknik Memasak Tradisional: “Pais” atau pepes adalah metode memasak khas yang melibatkan pembungkusan bahan makanan (dalam hal ini ikan) dengan daun pisang, diikuti dengan proses pengukusan atau pembakaran (pemanggangan). Teknik ini tidak hanya berfungsi untuk mematangkan makanan, tetapi juga untuk mengunci aroma dan rasa rempah-rempah yang kaya di dalamnya, serta menjaga kelembapan ikan.
- Hidangan Sejak Zaman Kerajaan: Pepes bukan sekadar makanan rumahan biasa, tetapi juga hidangan yang disajikan dalam acara penting. Konon, pepes pernah dihidangkan untuk tamu-tamu pada zaman Kerajaan Majapahit, menunjukkan statusnya sebagai makanan tradisional yang dihargai.
- Adaptasi dan Popularitas: Seiring berjalannya waktu, teknik pepes menyebar ke berbagai daerah di Indonesia, dengan adaptasi bahan dan bumbu sesuai selera lokal masing-masing wilayah. Meskipun demikian, pepes tetap sangat identik dengan kuliner khas Jawa Barat, dengan varian populer seperti pepes ikan mas, pepes tahu, dan pepes oncom.
- Inovasi Modern: Secara tradisional, proses memasak pepes memakan waktu lama. Saat ini, metode pengukusan sering digunakan untuk mempercepat proses, dan kadang-kadang diikuti dengan pembakaran sebentar untuk memberikan aroma asap yang khas.
Bahan-Bahan Membuat Pepes Ikan Sunda Daun Pisang
Bahan Utama dan Pembungkus
- Ikan segar: Jenis ikan dapat bervariasi, seperti ikan mas, nila, kembung, atau patin, secukupnya (biasanya sekitar 1-2 ekor, tergantung ukuran).
- Jeruk nipis: Digunakan untuk marinasi ikan guna menghilangkan bau amis.
- Daun pisang: Secukupnya, untuk membungkus pepes. Daun pisang sebaiknya dijemur sebentar atau dilayukan di atas api kecil agar lebih lentur dan tidak mudah robek saat membungkus.
- Tusuk gigi/lidi: Untuk menyemat bungkusan pepes.
Bumbu Halus
- Bawang merah: Sekitar 5-10 siung.
- Bawang putih: Sekitar 3-7 siung.
- Cabai merah keriting: Secukupnya, sesuai selera pedas.
- Cabai rawit merah: Secukupnya, bisa juga ditambahkan utuh saat membungkus jika ingin lebih pedas.
- Kemiri: Beberapa butir, disangrai terlebih dahulu untuk rasa yang lebih gurih.
- Kunyit: Sekitar 1-2 cm, bakar sebentar agar aromanya keluar.
- Jahe: Sekitar 1-2 cm.
- Lengkuas: Sekitar 1-2 cm.
- Garam, gula, dan penyedap rasa/kaldu jamur: Secukupnya, sebagai bumbu pelengkap rasa.
Bahan Pelengkap Aromatik
- Daun kemangi: Satu ikat, siangi daunnya. Ini adalah bahan penting untuk aroma khas pepes Sunda.
- Daun salam: Beberapa lembar, sobek sedikit agar aromanya keluar.
- Serai: Beberapa batang, iris tipis bagian putihnya atau memarkan lalu letakkan utuh di dalam bungkusan.
- Tomat: Satu buah, iris tipis atau potong-potong.
Cara Membuat Pepes Ikan Sunda Daun Pisang
1. Siapkan Ikan
- Cuci ikan hingga bersih, buang isi perut dan sisiknya.
- Lumuri dengan perasan jeruk nipis serta sedikit garam.
- Diamkan 10 menit untuk mengurangi bau amis.
2. Haluskan Bumbu
- Blender atau ulek semua bumbu halus hingga lembut.
- Tumis bumbu halus sebentar tanpa minyak (opsional) agar aromanya lebih keluar.
3. Campur Ikan dengan Bumbu
- Balurkan bumbu halus ke permukaan ikan secara merata.
- Tambahkan irisan tomat, daun kemangi, serai, dan cabai rawit utuh.
- Diamkan 10–15 menit agar bumbu lebih meresap.
4. Bungkus dengan Daun Pisang
- Siapkan daun pisang yang sudah dilayukan.
- Letakkan 1 potong ikan dan bumbu pelengkap di tengah daun.
- Gulung daun pisang dan lipat kedua ujungnya, lalu sematkan dengan tusuk gigi.
5. Proses Pengukusan
- Kukus pepes ikan selama 30–40 menit hingga matang dan bumbu meresap.
6. (Opsional) Bakar untuk Aroma Lebih Harum
- Setelah dikukus, panggang di atas teflon / bara api selama 5–10 menit.
- Proses ini memberikan aroma asap yang khas dan semakin lezat.
Tips Agar Pepes Ikan Lebih Nikmat
- Pastikan Ikan Segar: Gunakan ikan segar dan lumuri dengan air jeruk nipis untuk menghilangkan amis.
- Bumbu Medok: Gunakan bumbu halus dalam jumlah banyak agar meresap sempurna.
- Tambahkan Aroma: Masukkan daun kemangi, serai, daun salam, dan lengkuas ke dalam bungkusan.
- Bungkus Rapat: Pastikan daun pisang membungkus ikan dengan rapat.
- Kukus Lama: Kukus hingga matang sempurna dan bumbu meresap.
- Bakar Akhirnya: Bakar sebentar setelah dikukus untuk memberikan aroma asap yang khas dan nikmat.
Kesimpulan
Pepes ikan Sunda adalah hidangan tradisional yang kaya rempah dan memiliki aroma yang menggugah selera. Proses pembungkusannya menggunakan daun pisang menjadi ciri khas yang membedakannya dari olahan ikan lainnya. Dengan bahan mudah didapat dan langkah yang sederhana, kamu bisa menyajikan pepes ikan rumahan yang autentik dan istimewa.